El vinagre es una sustancia curiosa, debe su origen a la existencia del vino aunque proceda de él, por defecto. El vocablo vinagre es una contracción de dos palabras que delatan su origen alcohólico: vino y agrio. Obviamente, la contracción hace referencia al vino que se ha dañado, que se ha corrompido y se ha agriado. Aquel vinagre originario, era espontáneo pero, hoy se produce deliberada y específicamente y además, en diversos tipos. Por ello, te diremos cómo se forma el vinagre.
El vinagre es el resultado de la acción de bacterias que transforman, por fermentación, el alcohol etílico en ácido acético. Esas bacterias, de carácter anaeróbico, necesitan ciertas condiciones de acidez y concentración del alcohol para que la reacción se desarrolle. El ácido acético derivado de la fermentación, no es otra cosa que la materia prima para la elaboración del vinagre.
¿Cómo se forma el vinagre?
Aquella primera vez, aquel proceso original, se llevó a efecto de manera espontánea. El vinagre se dejaba sentir siempre que el vino se descomponía, cuando se agriaba o se ponía malo. Entonces, se formaba sobre la capa superficial del vino, una suerte de película de sabor ácido, que terminó llamándose vinagre. En algún momento, algún curioso se percató de que tenía cualidades conservantes. ¡Eureka! Ya tenemos un nuevo producto.
No obstante, el procedimiento específico de la producción del vinagre no fue expuesto sistemáticamente sino hasta mediados del siglo XIX. Se conocen el método Orleans y su variación Schuetzenbach, consiste en la alineación por niveles, de una serie de barriles. Cada uno de ellos posee un doble fondo, uno de ellos con perforaciones. Los barriles son rellenados con virutas de madera con el objetivo de que en ellas se instalen las bacterias.
Los orificios de uno de los fondos dan paso al aire que se propaga a través de la viruta. Entre tanto, la solución alcohólica se va vertiendo por la boca del barril y se filtra por entre las virutas. Paulatinamente va llegando hasta su fondo por el que se cuela a través de los orificios para arribar al siguiente barril. En cada un nivel se produce un aumento de la concentración del ácido acético producido, entre 1 y 2%.
Procesos acerca de cómo se forma el vinagre
La solución alcohólica utilizada en este procedimiento, es el metanol que reaccionando con el aire va generando el ácido acético. Aun así, en muchos países, el vinagre se sigue fabricando directamente, a partir del jugo de las uvas. Un vinagre tal, y por supuesto, es conocido por el apelativo de vinagre de vino. Más allá de su fabricación, existe otro paso importante en la tarea de producir el vinagre industrialmente: su almacenamiento.
Este paso que entendemos como una segunda fase, se vincula con su maduración. Después de producido el vinagre, se necesita completar otra operación, similar a la del añejamiento del vino. Crucial segunda fase del proceso, es la de su “curación, maduración y aromatización”. Esta segunda fase está sujeta a la calidad del vinagre que se desee producir. Dependiendo del tipo de vinagre y de sus requisitos de calidad, puede extenderse de unos meses a muchos años.
Los métodos actuales son iguales a los descritos (Orleans y Schuetzenbach), tienen como propósito una producción a una escala mayor. Para acelerar los procesos, se cuenta con reactores químicos que permiten controlar todas las condiciones de producción. Hoy en día es posible regular la temperatura, el aire y el suministro de la solución alcohólica a voluntad. Sin embargo, todavía se sigue aprovechando, como antes, la viruta de madera.
Diferentes tipos de vinagre
De acuerdo con la región o el continente en donde se produzca, el vinagre se puede elaborar de diferentes materiales iniciales. Aparte del vinagre de vino original, también se elaboran vinagres de manzana o sidra, de cereales y hasta de caña. Tampoco nos es extraño el vinagre de malta. Cualquiera que fuese la base del cual elaborarlo, el vinagre siempre será un excelente conservante y aromatizante de los alimentos.