Por lo general, cuando se habla de ácido acético, en lo primero que se piensa es en el vinagre. Este, es un producto con el que se encuentra indiscutible e indisolublemente asociado. De hecho, y aunque contiene otros ingredientes, el vinagre en una disolución de aproximadamente el 5% del ácido acético. Es decir, en esencia, ambas sustancias son las mismas aunque diferenciadas por sus diferentes grados de concentración.
El ácido acético
El ácido acético es un compuesto químico especificado como un ácido débil. Lo que esto significa es que su capacidad de diluirse en agua solo es parcial; que es un ácido que, en disolución acuosa, no alcanza a diluirse completamente. Asimismo, está catalogado como una compuesto orgánico porque, cuando menos, contiene un átomo de carbono en su estructura. Esta condición, hace posible que sea de mucha utilidad para los seres humanos.
Indicadores de su significación en el presente son sus niveles de producción y de uso en diversas industrias. No es ocioso insistir en que, siendo ingrediente esencial del vinagre, se emplea en mucho más que su sencilla preparación. El ácido acético interviene en un sin fin de procesos que conducen a la producción de numerosísimos bienes. Por sus propiedades particulares, es primordial en y para, muchos procesos bioquímicos y también, industriales.
Producción del ácido acético
La manera de producir este compuesto, ha ido variando (al igual que cualquier otro proceso) a lo largo del tiempo. En otras palabras, este ácido ha sido producido y se puede producir, de muchas maneras diferentes. Por ejemplo, a fines del siglo XIX el sabio Louis Pasteur lo producía mediante el proceso de fermentación bacterias aeróbicas. A este procedimiento se le conocía como síntesis o fermentación bacteriana.
El ácido acético se producía de manera natural por la intervención de esas bacterias; ellas generaban una reacción química de fermentación en líquidos que contenían azúcar o almidón. En la actualidad, el método más común para producir el ácido consiste en una reacción química denominada carbonilación. Esta reacción se desarrolla a partir de la combinación de monóxido de carbono y el metanol; de ella también se derivan los llamados acetatos.
Producción del vinagre
Vinagre, es un producto muy común en todas las cocinas del mundo. Es utilizado un como condimento y un conservante que contiene entre un 3% y un 5% de ácido acético. El vinagre es el resultado la fermentación de un alcohol (etanol) en una concentración de aproximadamente el 7%. Éste alcohol es expuesto a la acción de bacterias aeróbicas llamadas acetobacter; de la reacción se produce el ácido acético.
En no pocos países, el vinagre se produce a partir del extracto o jugo de uva. Por esta peculiaridad recibe la denominación de vinagre de vino. También se puede elaborar un vinagre de cebada malteada. Este se destila y se obtiene un líquido incoloro, idéntico contenido de ácido acético pero con un sabor menos agrio. También existen vinagres producidos con otros componentes, tenemos por ejemplo, vinagres de sidra hechos con manzanas.
¿Ácido acético o vinagre?
En resumen, se puede afirmar que al hablar de vinagre y de ácido acético, se está hablando, ¡casi!, de lo mismo. La diferencia esencial entre ambas sustancias se encuentra en el grado de concentración de cada una de ellas. El nivel de concentración del vinagre, en cualquiera de sus tipos, es muy inferior al del ácido acético. Este puede alcanzar hasta un 99,8% de concentración (ácido acético glacial) contra el 5% del vinagre.
Una curiosidad acerca del vinagre
A veces, el vinagre puede contener una suerte de ingrediente extra, es conocido como el gusano del vinagre. Es un gusano cilíndrico que puede medir cerca de 1,5 mm de largo. Vive de las bacterias que producen el ácido etanoico y lo puedes hallar en el vinagre de sidra. No te preocupes, no es necesariamente dañino, en caso de ya te lo hayas comido alguna vez.